作者：泰罗，编辑：小市妹

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7月5日，绝味食品跌停收盘，今年以来股价已经跌去了接近40%。

相对于2022年，绝味食品业绩开始好转，2023年一季报显示，公司营收录得18.24亿，同比增长8.04%，归母净利润录得1.37亿，同比大增54.37%。

不得不承认，当下的卤味市场，一方面绝味食品、煌上煌和周黑鸭的三巨头光环已经没有以前那么闪耀；另一方面，大量卤味新势力涌入，不仅品牌选择多样，品类也在剧增，市场竞争异常激烈，卤味食品已经进入淘汰赛。

新的市场阶段，这场硬仗该怎么打？

对于卤味巨头的业绩表现，有一种说法是，年轻人不爱吃鸭脖子了。此番结论虽有些片面，但也反映了一个事实：

消费者选择越来越多，口味喜好也越来越难以把握。

作为休闲食品行业的一种，各类干果炒货、休闲零食，甚至各种街边小吃店都成为了休闲卤制品的竞争品类，争抢消费者的味蕾。

卤制品行业内部的竞争品类也在增多，如佐餐类卤制品、各类热卤和常温卤味零食等。

具体品牌如佐餐类卤制品的紫燕食品、卤江南；卤味零食品牌王小卤、小鲜卤；热卤小吃盛香亭、热卤食光；就连三巨头所处的短保冷卤，还有廖记棒棒鸡、五香居等大热选手。

另外，行业集中度不高也给了其他品牌机会。据国信证券研究，三巨头在卤制品行业市占率之和仅为17%，其中绝味占比9%，周黑鸭和煌上煌分别为5%和3%。

换句话说，要想抓住消费者的胃，需要在产品上下更多功夫才行。而这也是三巨头的一大痛点。

除了日益内卷的市场环境，三巨头产品价格贵也成为了大众槽点。

据天风证券研究，鸭舌类周黑鸭每100g价格为60元，绝味和煌上煌接近40元；鸭掌类周黑鸭为16元，另外两家近12元。

“贵的离谱”、“又贵又少还总涨价，随便称一点就几十块，可以买整只鸭了。”类似的声音在网络平台上不绝于耳。

虽然休闲卤制品竞品逐渐增多，但在品类增速和市场集中度上仍有空间。由于休闲卤制品门槛并不高，规模和供应链就成为了各方比拼的核心壁垒。

从规模来看，三巨头中毫无疑问绝味的优势最大。

近年来绝味通过不断的跑马圈地，在2018年已率先迈入万店时代，奠定了卤味一哥地位。

疫情期间绝味仍坚持逆势扩张。同2020年相似的是，或许管理层在经历了2021年的业绩大反弹后尝到了扩店的甜头，仅2022年上半年就完成了全年的开店任务，门店总数达到14921家，比2021年增长了1207家，且总数已超过了另外2家之和的一倍。

相较于绝味，周黑鸭的开店节奏较以往放缓，煌上煌就显得更加保守了。

2022年上半年周黑鸭的门店数量为3160家，比2021年增加了13.6%，但对比2020年和2021年动辄超30%增速已然放缓。煌上煌则直接采取了收缩策略，自2021年门店数量就开始减少，从2020年底的4627家降至2022年6月的4024家，减少了603家。

而万店同样是煌上煌和周黑鸭的目标。不一样的是，前者一边在2021年喊出了万店计划，到2025年计划每年开店1500家左右，但另一边门店数量却不断减少。

若2023年煌上煌不调整其门店策略，将在疫情放开后的市场争夺战中丧失先机。

绝味的规模效应明显增强了其产业链议价能力，产品单位成本更低。据西部证券数据，2021年其主要产品单位成本约2.59万元/吨，低于周黑鸭的3万元/吨与煌上煌的3.43万元/吨。

从品牌定位来看，周黑鸭走的高端路径，品牌定位要高于绝味和煌上煌。但近年来周黑鸭净利润却持续下降，从2017年最高峰的7.61亿降至2021年的3.42亿，已经腰斩。

这主要由于其自营店效的不断下降及自营店开店的放缓。早在2014年周黑鸭直营店效就不断下降，从当年的386.5万降至2020年的120.5万，而直营店数量在2018年达到1288家后就停止增长，到2022年上半年只有1342家。

而从线上业务来看，周黑鸭走在了前面。2021年其线上营收就超过了9亿，营收占比达32.06%，而绝味线上营收仅1.32亿，营收占比2.01%，煌上煌营收5.36亿，占比21.04%。

放开后，周黑鸭的大店店效有望回暖，加盟模式及线上零售的增长潜力，净利润仍有看点。据中信证券研究，疫情后常态化下周黑鸭单店店效仍高于另两家。绝味平均单店店效预计为90-100万/年，周黑鸭直营将达到180-200万/年，加盟为130-150万/年，而煌上煌则为80万左右/年。

在综合实力上，煌上煌不论市场份额、品牌力和口碑上都弱于另两家。据NCBD发布的2020卤味熟食研究报告显示，周黑鸭整体满意度要高于煌上煌与绝味。煌上煌差评率最高，达到9.65%；其次是绝味，为8.19%；最低的是周黑鸭，不足4%。

综合来看，若周黑鸭在费用率控制得当，绝味和周黑鸭两家的盈利恢复和未来增长值得期待。

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